Ankeriaan savustus (yleistä)

Ankeriaan elintavoista huolimatta monet pitävät sitä suurena herkkuna. Sitä joko vihaa tai rakastaa kuten nahkiaista. Ankeriaan savustukseen liittyy muutamia ”hienouksia”, joita nyt on tarkoitus käsitellä. Savustusuunin lämpötila on nostettava 90- asteiseksi ennen ankeriaan uuniin asettamista. Ennen savustusta on ankerias hyvä kastaa haaleaan veteen. Näin tehden ankeriaan nahka ei kovetu vaan tulee joustavammaksi, se ei halkeile ja kyljet ojentuvat paremmin. Lämpötila pidetään 90- asteessa vähintään puoli tuntia, savupelti auki ja uunin suuluukku kiinni. Lisätään pieneksi pilkottuja leppäklapeja tai puruja vähitellen ja tarkkaillaan ankeriasta, avautuuko sen vatsa ulospäin. Tämä on tärkeää myös oikean värin saamiseksi tuotteeseen. Mikäli lämpöä on liikaa, kyljet aukevat liikaa ulospäin, tai lämpöä liian vähän, kyljet kiertyvät sisäänpäin. Liialla lämmöllä on myös se vaikutus, että nahka halkeilee ja on vaara, että rasva ja neste valuvat kalasta pois. Ankeriaan savustusaika on 1½ - 2 tuntia kalan koosta ja savustuslaitteesta riippuen. Eri kokoiset ankeriaat olisikin syytä savustaa erikseen tasaisen kypsymisen aikaan saamiseksi. Kun kyljet ovat ojentuneet (auenneet), lopetetaan aktiivinen savustus ja annetaan kalojen tekeytyä ja saada vielä savua. Ankeriaan vatsapuoli on tällöin ruskettunut ja savustuslaitteiston lämpötila on laskenut 60-asteeseen. Kypsyyden voi tarkistaa puristamalla sitä sormin selästä. Mikäli liha on kimmoisaa, puristusjälki nopeasti häviää, on ankerias kypsä. Toinen tapa on tehdä selkärangan viereen pieni viilto. Kypsän kalan liha on valkea, ei läpikuultava. Riippusavustuksessa rasva ei saa valua kalan pyrstöön, eikä muodostaa sinne hyytelöpussia.