Muikku-info

Muikku (Coregonus albula) Siklöja Vendace European cisco Kleine Maräne Corégone blanc La petite marène Rasvaprosentti 3,3 Muikku kuuluu lohikaloihin ja sille on kansan suussa annettu monta nimeä: muje, rääpys, hotti ja Oulun tienoilla merestä saatu on nimeltään maiva. Muikun erottaa koon lisäksi siiasta siinä, että muikun alahuuli on ylähuulta pitempi. Muikku oli agraariyhteiskunnassa vanhaan aikaan rahvaan ruokaa, mutta tänä päivänä sitä pidetään trendiherkkuna. Savumuikku on suorastaan ”akateemista” herkkua. Muikusta löytyy yhtä monta ohjetta kun on vuodessa päiviä. Muikun mätiä monet pitävät siian mädin ohella parempana kuin sammen (kaviaari). Muikku laskee mätimunansa 1 – 5 m syvyyteen loka-marraskuussa veden lämpötilan laskiessa +4…...+7 asteeseen. Naaraan painosta saattaa parhaimmillaan mätiä olla 30 %. Muikku on ihmisen ohella tärkeä ravinnon lähde myös järvitaimenelle, kuhalle ja ahvenelle.

Kirjolohi-info

Kirjolohi (Oncorhynchus mykiss) Regnbågslax, regnbåge Rainbow trout, steelhead trout Regenbogen Forelle Truite-arc-en-ciel Rasvaprosentti 8 – 11 Saanto (paljonko fileetä kokonaisesta kalasta) 72 – 75 %. Yleistä: Kirjolohi on kotoisin Pohjois-Amerikan länsirannikon joista ja siellä se saattaa kasvaa 4 – 6 kilon painoiseksi. Kirjolohi ei Suomessa menesty luonnon-varaisena, mutta sen sijaan siitä muodostunut merkittävä luonnonlammikoiden ja verkkoaltaiden viljelykala. Se on nopeakasvuinen ja hyvänmakuinen. Kirjolohta meillä saadaan tasaisesti ympäri vuoden. Kirjolohi muistuttaa ulkonäöltään taimenta. Sillä on kyljessä runsaasti mustia täpliä ja sen kyljissä on ruusun-punainen pitkittäisjuova. Yleisin teurastuskoko on 30 cm ja paino 1 – 1,5 kg. Määräysten mukaan kirjolohi on myytävä perattuna. Se ei ole varsinainen suomukala, joten sitä ei tarvitse suomustaa. Oikein ruokitun kirjolohen liha on punaista, pehmeää ja maukasta. Se sopii graavattavaksi, uunissa kokonaisena tai fileenä kypsennettäväksi. Juuri lämminsavustettu kirjolohi on erinomaista kermaviilikastikkeen ja uusien perunoiden kera. Katso tästä kirjolohen fileeraus

Hauki-info

Hauki (Esox lucius) Gädda Pike northern pike Hecht Brochet brochet du nord Rasvaprosentti 0,3 Saanto (paljonko fileetä kokonaisesta kalasta) 35 -45% Vaihtelee vuodenajasta riippuen (mäti, rasva) Yleistä: Hauki ja ahven ovat suositumpia saaliskalojamme. Hauen voi keittää kattilassa tai kypsentää uunissa kokonaisena, jolloin sitä ei tarvitse suomustaa. Näin makuaineet kalan nahassa säilyvät. Keittämällä valmistettu hauki vaatii höysteeksi esimerkiksi munakastikkeen. Uunissa hauen voi hauduttaa kokonaisena, täytettynä tai kuorrutettuna fileenä. Hauki on myös erinomainen pullien ja murekkeen raaka-aine. Joukkoon voi jauhaa mukaan punalihaista kalaa, esimerkiksi lohta. Hauen päässä on runsaasti lihaa ja makuja, joten se sopii liemi- ja keittoaineksiksi. Hauen mäti on monen herkku. Yleisin pyyntikoko on 1 – 3 kg, ruumis pitkä, selkäevä hyvin takana peräevän kohdalla, pää suuri ja suussa teräviä hampaita, kidukset terävät, selkä mustanvihreä, sivuilta vihertävän harmaa tai oliivinvihreä ja kellertävätäpläinen. Suurten ja vanhojen haukien lihaa monet pitävät kuivana ja puumaisen makuisena. Lisää hauesta Kalaruokaverkossa Katso tästä hauen perkaus ja fileeraus Lue hauesta lisää

Ankerias-info

Ankerias (Anguilla anguilla) Ål (ruotsi) Eel (englanti) Aal (saksa) Anguille (ranska) Rasvaprosentti 24,5/100g Yleistä: Ankerias on poikkeava muodoltaan. Se on käärmemäinen ja sen pituus voi olla 60 – 120 cm. Ankerias maamme rasvaisin kala. Ankeriaan elintavat poikkeavat muiden kalojen elintavoista. Kaikki ankeriaat kutevat Länsi-Atlantilla, Sargassomeressä. Sieltä poikaset vaeltavat kohti Eurooppaa ja osa myös Suomen rannikolle ja sisävesiin. Suomessa ne elävät noin 10 vuotta ennen kutuvaellustaan takaisin Sargassomereen. Nykyaikana meille tuotetaan Hollannista niin sanottuja lasiankeriasistukkaita. Ennen ruoaksi valmistusta ankerias usein nyljetään. Sen liha on maukasta ja arvostettua. Lihan suuren rasvapitoisuuden vuoksi se maistuu parhaiten kylmänä joko savustettuna, hiillostettuna, paistettuna tai keitettynä. Ankeriaan lopettaminen ja nylkeminen: Pane käteesi kunnon karkeapintainen kumikäsine. Tainnuta kala. Täytä kalan suu karkealla suolalla. Tämä rauhoittaa kalaa. Pistä ankerias katkaisemalla verenkiertoelimistö. Ankerias on voimakaslihaksinen eläin, näin ollen sen lihasrefleksit liikuttavat sitä vielä usean tunnin ajan. Leikkaa nahka irti niskan kohdalta. Vedä nahka tuppeen. Avaa kalan ruumiinontelo. Irrota kidukset ja suoli. Poista perkeet. Jos hiillostat tai savustat ankeriaan, jätä nahka 10 sentin pyrstöosuudelta kiinni. Hankaa suolaa peratun kalan pintaan. Työnnä nahka takaisin suolatun kalan päälle. Näin kala suolaantuu kypsymisen aikana. Samalla liika rasva pääsee valumaan ulos. Lue lisää

Ahven-info

Ahven (Perca fluviatilis) Abborre (ruotsi) Perch (englanti) Barsch (saksa) Perche (ranska) Rasvaprosentti 1,3 Saanto (paljonko fileetä kokonaisesta kalasta) 25 -35 % Vaihtelee vuodenajasta riippuen (mäti, rasva) Yleistä: Maassamme yleisimmin esiintyvä kala on alun perin ollut makean veden kala. Nykyisin se on levinnyt kaikkialle Itämeren alueelle, josta saadaankin suurimmat ahvenet. Parhaat saaliit ajoittuvat kutuaikaan huhtikuun puolivälistä kesäkuun puoliväliin ja syksyisin elokuusta lokakuun loppuun. Ahven on kovasuomuinen kala, mutta valmiiksi perattuna ahven on suosittu. Suomustamisen sijasta ahvenen voi nylkeä. Sen voi aloittaa poistamalla saksilla selkäevät ja niiden mukana kapea suikale nahkaa. Tämän jälkeen viilletään viillot niskan molemmille puolille ja vedetään nahka irti kyljistä. Nylkeminen tai suomustaminen ei ole tarpeen, mikäli ahven aiotaan valmistaa ruoaksi keittämällä se kokonaisena tai grillaamalla. Kypsästä kalasta nahkaa irtoaa helposti. Ahvenen liha on valkoista, kiinteää ja kala luokitellaan vähärasvaisiin kaloihin. Se sopii erinomaisesti keittoihin, paistamiseen ja kalakukkoihin. Ahvenen mätiäkään ei kannata vieroksua. Mätipussit voi keittää erikseen esimerkiksi tilkassa kalalientä tai pakastaa ja maustaa suolalla. Lue ahvenesta lisää

Lohi-info

Salmo salar Lax Salmon Atlantic salmon Lachs Saumon saumon Atlantique Rasvaprosentti 8,6 Saanto (paljonko fileetä kokonaisesta kalasta) 72 – 75% Merilohi ja meritaimen luokitellaan kauppakalana seuraavasti: I yli 8 kg II 6-8 kg III 4-6 kg IV 3-4 kg V alle 4 kg Yleistä: Lohi on yksi arvostetuimmista kaloistamme. Se on vaelluskala, joka syntyy virtaavissa joissa, elää siellä 1 – 5 vuotta, kunnes vaeltaa mereen kevättulvien aikana. Meressä se jatkaa elämäänsä muutaman vuoden, kunnes palaa synnyinseuduilleen kutemaan kesä – syyskuussa. Kutuaikana lohi muuttuu väriltään tummemmaksi, kyljiltään punatäpläiseksi ja menettää painostaan jopa kolmanneksen. Lohi kutee loka-marraskuussa. Kudun jälkeen lohi palaa takaisin mereen. Lohet ja taimenet ovat rauhoitettuja ja niiden pyyntiajat ovat tarkoin säädelty EU:ssa. Valtaosa lohisaaliista pyydetään avomereltä joko siima- tai verkkopyyn-tinä. Asetuksen mukaan lohi on perattava heti pyydystämisen jälkeen. Lohen liha on maukasta, pehmeää ja väriltään punaista. Täysikasvuinen lohi on noin metrin pituinen ja painaa 8 – 12 kg. Lohi on parhaimmillaan tuoresuolattuna, paistettuna, pariloituna, kylmä- ja lämminsavustettuna. Fileointitähteistä, selkäruodosta ja päästä, saa maukkaan liemen kalakeittoon. Lue lohesta lisää

Muikkuserpa

sianlihaa muikkuja vehnäjauhoja vettä (kermaa) Muikkuserpa oli hyvin tavallista savolaista kalaruokaa ja sitä tarjottiin myös vierasruokana. Pannuun pantiin ensin pieniä sianlihapaloja, joissa oli myös rasvaa, ne tirisivät somasti hellalla. Kun ne olivat tirisseet sopivasti, lisätään sipulisilppu ja kohta senjälkeen muikut ja katsottiin, että vettä oli sopivasti. Pikkuisen saatettiin lisätä vehnäjauhoja, ei paljon, ja kun ruoka oli kiehahtanut, kermatippa oli paikallaan. Muikkuserpa tarjotiin vierasruokana perunamuhennoksen kera. Suloinen Savonmaa, WSOY

Muikku-perunapiirakat

(Valmistus noin 15 – 20 kappaletta) 2 dl vettä 0,5 dl vehnäjauhoja n. 5 dl sihdattuja ruisjauhoja 0,5 tl suolaa Täyte: 50 pientä muikkua 30 rkl perunasosetta (suolaa) Valmistus: Sekoita vesi, suola ja vehnäjauhot. Lisää sen verran ruisjauhoja, että saat alustettua kovan, käsiin tarttumattoman taikinan. Pyöritä taikina ohueksi tangoksi ja jaa noin 15 saman kokoiseen osaan. Taputtele taikinan palat käsissä ohuiksi levyiksi ja pyöritä pastakoneen läpi kahteen kertaan – ensimmäisellä kerralla pastakoneen telat kaukana toisistaan ja toisella kerralla niin lähellä, että välys on noin 1 mm. Toisella kerralla taikina laitetaan pastakoneeseen leveä sivu edellä. Pastakoneen sijasta voit kaulita taikinan hyvin jauhotetulla pöydällä ohuiksi levyiksi. Ripottele ohuiden levyjen päälle ruisjauhoja ja lado ne päällekkäin odottamaan täyttämistä. Laita levyn päälle kolme tai neljä pientä, perattua ja päätöntä muikkua. Jos käytät isoja muikkuja, poista niiltä myöskin selkäranka. Jos peruna- soseessa ja taikinassa on reilusti suolaa, ei sitä tarvitse lisätä täyttämisen yhteydessä. Levitä muikkujen päälle ohut kerros perunasosetta ja rypytä piirakan reunat. Paista noin 300 asteen lämmössä joko pellillä tai vuolukivisen levyn päällä niin kauan, että piirakat ovat vaalean ruskeita ( 5- 10 minuuttia). Voitele kummaltakin puolelta voisulalla ja anna hautua hetki liinan alla. Tarjoile piirakat kuumina. Ohjeen alkuperä on Suomen Kalastuslehti 2/2002/ Hannu Puttonen.

Muikkukalaa possun kera

Olen tutkinut monia muikkuohjeita sekä valmistanut ja maistanut monenmoisia muikkuherkkuja. Sianlihaa olen havainnut käytettävän lukuisissa muikkuruuissa. Onko muikku niin vähärasvaista, että sitä pitää höystää läskillä? Joskin itse olen pannut merkille sen kuivavan, mikäli sen paistaa liian kovassa lämmössä. Eli perusohjeena: ruskista voissa nopeasti, jonka jälkeen miedolla lämmöllä haudutus. Johan tulee mehevän maukkaat muikut. 800 g yön yli suolattuja ja perattuja muikkuja 200 g rasvaista possun kylkisiivua iso sipuli, silputtua tillisilppua, maustepippuria, dl vettä ja 100 g Creme Bonjoure tuorejuustoa (esim. Ruohosipuli). VALMISTUS: Paista kylkisiivut rapeiksi paistinpannussa, lisää silputut sipulit ja freesaa kuullottaen. Sekoita vesi ja Creme Bonjoure tuorejuusto eri kulhossa ja kaada pannulle. Lado tillipippuroidut muikut päälle ja hauduta miedolla lämmöllä kannen alla lientä ahkerasti päälle valellen parikymmentä minuuttia. Tarjoa sipuliperunamuhennoksen kera. Keittiömestari Wiljam Pyy

Muikea muikkusardiini

1 kg pieniä muikkuja 1,2 dl öljyä 2 tl suolaa 2 rkl chiliketsuppia 1 rkl sinappia 3 rkl etikkaa 2 tl suolaa sipulirenkaita, 1 laakerinlehti, purkki sinapinsiemeniä viherpippureita, rose` pippureita Kalat perataan ja laitetaan kerroksittain sipulirenkaiden ja pippureiden sekä sinapinsiementen kanssa paineenkestäviin, tiiviskantisiin lasipurkkeihin. Ei liian täyteen, että mahtuvat kiehumaan. Valmistetaan kastike ja lisätään se purkkeihin. Purkin laitetaan kylmään uuniin, säädetään lämpö 125 asteeseen. Kun purkkien sisältö ”kuplii”, alennetaan lämpö sataan asteeseen tai vähän alle. Annetaan purkkien olla uunissa kiehumisesta lähtien noin neljä tuntia. Katkaistaan lämpö ja annetaan purkkien jäähtyä uunissa. Ohjeen on yhdistyksellemme lähettänyt Espoolainen kalaruoan ystävä. Hän kalastaa kesäisin Saimaalla.

Kukkakaali ja savumuikut

n.1 kg raikkaita kukkakaalinpäitä ½ kg savumuikkuja 1pkt amerikan pekonia Nypi kaalit tertuiksi ja silppua kanta hyvin pieniksi, keitä kantaosa vähässä suolalla ja muskotilla maustetussa vedessä kypsäksi. Höyrytä nuput kannen alla napakoiksi, suikaloi pekoni, ruskista se ja kaada rasva uunivuokaan. Laita valutettu kantasilppu päälle sekä nuput ja pekonisuikaleet. Kastike: 2 rkl voita 2 rkl jauhoja 3 dl kermaa (Flora vispi) 200 g sulatejuustoa (hiukan parmesan juustoraastetta) Freesaa voi ja jauhot, lisää kerma. Keitä hiljalleen 10 minuuttia ja ohenna tarvittaessa keitinliemellä mikäli kastike tuntuu liian sakealta. Murusta sulatejuusto ja sekoittele tasaiseksi ja mausta mustapippurilla. Lisää peratut savumuikkufileet vuokaan ja peitä kastikkeella. Ripottele parmesaania päälle ja kuorruta 225 asteessa kauniin ruskeaksi.

Hiilimuikut

Kilo tuoreita muikkuja puhkotaan ja huuhdellaan nopeasti raikkaalla vedellä sekä valutetaan. Asetellaan muikut halsteriin tai uuniritilälle ja suolataan jauhamalla kaloille merisuolaa myllyllä. (Kannattaa pensselöidä ruokaöljyllä halsteri. Ei kala tartu kiinni.) Retkiolosuhteissa muikut voi hiillostaa nuotion hiilloksella, kesähuvilalla sen voi tehdä hiiligrillin kuumuudessa. Kaupungissa hiillostuksen voi tehdä myös tulikuumalla keittolevyllä. Käännellään muutama minuutti molemmin puolin niin, että kalojen pinnnalle muodostuu kaunis hiillostettu pinta. Lisukkeeksi muikut voi maustaa kermaviilin curryn ja sitruunamehun sekoituksella. Nautitaan uusien tillivoiperunoiden kera. Keittiömestari Wiljam Pyy

Haudutetut muikut

1 kg muikkuja 2 – 3 sipulia suolaa 50 – 100 g voita persiljaa (valkoviiniä) Perkaa muikut, huuhdo kevyesti ja valuta. Kuori sipulit ja leikkaa renkaiksi tai silppua. Ripota muikuille suolaa ja anna sen imeytyä kaloihin noin tunnin ajan. Lado muikut sipulisilpun ja voinokareiden päälle kerroksittain pataan tai tulenkestävään vuokaan. Vuole pinnalle kerros voinokareita. Kaada vuokaan tai pataan niin vähän vettä etteivät kalat peity ( valkoviiniä ½ dl). Peitä vuoka kannella tai foliolla. Kypsennä 200- asteisessa uunissa 45 – 60 minuuttia tai kunnes kalat ovat hautuneet kypsiksi. Tarkista liemen maku ennen tarjoamista.

Eemelin muikkukasari

600 g tuoreita muikkuja 100 g siankylkeä 50 g savupekonia 2 kpl kookasta sipulia 4 palaa ruisleipää 2 dl valkoviiniä VALMISTUS: Laita muikut voideltuun kasariin, mausta pippurilla ja suolalla. Leikkaa lihat suikaleiksi ja paista pannulla rapeiksi. Lisää sipuli,freesaa hetki leipäpalojen kanssa, kaada muikuille. Silppua tilliä ja ruohosipulia päälle, kaada viini joukkoon ja hauduta kannen alla 15 – 20 minuuttia. Nauti uusien perunoiden tai perunamuusin kanssa. Keittiömestari Wiljam Pyy

Savolainen muikkupaistos

800 g tuoreita puhkottuja muikkuja 100 g siankylkeä 2 sipulia 3 dl hyvää kalalientä 1 tl maustepippurirouhetta 50 g voita tillisilppua merisuolaa Paista paloiteltu siankylki rapeaksi jolloin siitä irtoaa rasva, lisää joukkoon sipulirenkaat. Kuullota hetki. Lado muikut vuokaan ja kaada päälle paistinpan-nulla valmistamasi sipulisilava sekä mausteet, kalaliemi ja voinokareita. Herkun kruunaa päälle ripoteltu tillisilppu. Hauduta kannen alla 15 – 18 minuuttia. Lisäksi ei voi sopia paremmin kuin jauhoinen keitetty peruna ja ruisleipää. Kalasta ruokaa –kurssin aineistoa à la Wiljam Pyy.

Sydänpotilaille lohta tai muuta rasvaista kalaa 100 - 200 g/vrk

Kalaa ravinnonlähteenä ei voi vähätellä. Siinä on paljon proteiineja kuten on lihassa, maidossa ja kananmunassa. Kala sisältää edellisen lisäksi myös tärkeitä kivennäis- ja hivenaineita sekä rasvaliukoisia vitamiineja. Rasvaiset kalat sisältävät rasvaa, mutta ne ovat monityydyttymättömiä, pehmeitä rasvoja ja niitä me suomalaiset tarvitsemme ravintoomme lisää. Kalan syönti vähentää kuolemanriskiä sydänpotilailla jopa yli 60 prosenttia, kertoo Kuopion yliopiston tutkimus vuodelta 2003. Tutkimustryhmään kuuluivat FT, tutkija Arja Erkkilä, dosentti Seppo Lehto, emeritusprofessori Kalevi Pyörälä ja professori Matti Uusitupa. Viiden vuoden seurannan aikana kävi ilmi, että kalan syönti vähentää jopa 63 prosenttia kuolemanriskiä sydänsairailla, jotka ovat saaneet infarktin tai joille on tehty pallolaajennus tai ohitusleikkaus. Keskeinen vaikuttava aine on kalojen sisältämä n-3-rasvahappo, joka estää tulpan muodostumista ja alentaa verenpainetta. Kyseinen rasvahappo vähentää myös sydämen rytmihäiriöitä ja joissain tapauksissa veren triglyseridipitoisuutta. Tutkijat suosittelevatkin kaikille kalan käytön lisäämistä kahteen kertaan viikossa. Sydänpotilaille suositellaan pitkäketjuisia n-3-rasvahappoja 1 gramma päivässä. Esim. lohta tai muuta rasvaista kalaa sydänsairaiden pitäisi syödä 100 - 200 grammaa päivässä, jotta gramma n-3-rasvahappoa tulisi saatua. Rasvattomampia kaloja tulee syödä vähän enemmän, sanoo professori Matti Uusitupa. Rasvaiset kalat, kuten anjovis, makrilli, sardiinit ja silli, sisältävät runsaasti omega-3-rasvahappoja ja erityisesti EPA:a ja DHA:ta. Vaalealihaiset kalat, kuten turska, hauki, ahven ja siika, kuten myös äyriäiset, sisältävät niitä vain pieniä määriä. Vaikka lohi onkin rasvainen kala, se sisältää enemmän muita rasvahappoja kuin omega-3-rasvahappoja. Voiko sen selvemmin sanoa! Lohta vai lenkkimakkaraa (vertailu) Lohi & Lenkkimakkara Lenkkimakkara (keskimäärin) Lohifilee (paistettu) Energia 956 (229) kJ (kcal) 817 (195) kJ (kcal) Proteiini 17,0 % 39,0 % Rasva 69,0 % 61,0 % Hiilihydraatti 14,0 % 0 %

Täytetty meriantura

(kahdelle) 2 rkl voita ½ tl maustesuolaa 1 tl sitruunamehua veitsenkärjellinen piparjuuriraastetta 5 tippaa tabascoa vajaa 1 dl paksua kermaa 1 purkillinen rapusäilykkeitä 4 filettä merianturaa 2 rkl sulatettua voita 2 tl sitruunamehua hienonnettua persiljaa 1. Sulata voi. Lisää suola, 1 tl sitruunamehua, piparjuuri ja tabasco. Sekoita ne kermaan ja lämmitä jatkuvasti hämmentäen kiehumispisteeseen. 2. Nosta liedeltä ja lisää ravunliha. 3. Rasvaa paistinpannu ja pane pohjalle 2 filettä. Kaada seos päälle, pane loput kaksi filettä seoksen päälle ja kaiken päälle 2 rkl sulatettua voita ja sitruunamehua. Ripottele päälle persilja ja paista 175 asteisessa uunissa 30 min.

Meriantura florentina

1. Nylje meriantura pistämällä veitsi pyrstön läpi nahkan alle ja pyörittelemällä nahka veitsen ympärille. Puuteroi nyljetty meriantura vehnäjauhoilla ja paista rapeaksi voipannulla. 2. Irrota ruoto kahden haarukan avulla ja kasta paprikajauhoihin. Saat siitä koristeen. 3. Laita pannulle lehtipinaattia ja freesaa ne. 4. Lisää kermaa kastikkeeksi ja mausta muskotilla. Kaada kastike fileille ja tarjoile tilliperunan ja munanlohkojen kera.

Silliperunapalat

(neljälle) 8 - 10 pientä keitettyä uuden sadon perunaa 4 kovaksi keitettyä munaa 100 g ruohosipulituorejuustoa 1 - 2 tl maitoa 1 prk (150 g) silliä 1 punasipuli tilliä cocktailtikkuja 1. Leikkaa keitetyt perunat puoliksi ja poista niistä pienet kantapalat, jotta ne pysyvät pystyssä. 2. Viipaloi keitetyt munat ja nosta jokaisen perunapuolikkaan päälle munaviipale. 4. Notkista tuorejuustoa maidolla ja pursota tuorejuustosta ruusukkeet munaviipaleiden päälle. 5. Nosta sillipala pinnalle. Työnnä jokaiseen perunaan cocktailtikku ja koristele perunapalat punasipulirenkailla ja tuoreella tillillä. Tarjoa kesäisenä alku- tai illanistujaispalana raikkaan juoman kera. Heikki Karjalainen 14.6.2009

Silli majoneesikastikkeessa

200 g matjessilliä fileenä ½ pientä purjoa Kastike: 1 dl majoneesia mustapippuria 1 rkl sillilientä 1. Huuhtele sillifilee kylmällä vedellä ja valuta se kuivaksi. Paloittele silli vadille. 2. Halkaise purjo pituussuunnassa, huuhtele huolellisesti ja suikaloi se. 3. Sekoita kastikeainekset. Kaada kastike osittain sillipalojen päälle. Koristele vati purjoraidoin.

Merikrottia uunissa (Valencia)

Ainekset: 1 kg 200 g merikrottia 4 dl oliiviöljyä 2 ruokalusikallista jauhoja (vehnä) 250 g herneitä 1 vihreä paprika 1 punainen paprika 250 g paistettua tomaattia 4 valkosipulin kynttä 1 pieni tupsu persiljaa ¼ l kalalientä 1 ruokalusikallinen pippuria (pimentón tarkoittaa suurta pippuria, paprikaa tai jauhettua espanjanpippuria tai turkinpippuria) 1 tulinen pippuri (tai kirsikka) suolaa Valmistus: Leikkaa merkikrotti pyöreiksi 1,5 senttiä paksuiksi siivuiksi. Suolaa, kieritä jauhossa ja paista minuutin verran molemmilta puolilta pannulla kuumassa oliiviöljyssä. Lisää valkosipulin kynnet ja silputtu persilja, tulinen pippuri ja kaksi lusikallista jauhoja ja sekoita. Lisää tomaatit ja jauhettu pippuri sekä herneet sekä paloitellut ja paistetut paprikat. Paista 220-asteisessa uunissa 15 minuutin ajan. Paistamisen jälkeen sirottele päälle persiljaa ja tarjoile. Kuvateksti: Tämän ruokalajin salaisuus on siinä, että merikrottia ei paisteta liikaa ja kastike ei peitä koko kalaa.

Merikrotti ja sienikastike

Tarvitset: 300 – 400 g Merikrottia, nyljetty ja leikattu poikkisuuntaan pihveiksi. merisuolaa Wales valkopippuria mustapippuria myllystä voita paistamiseen liotettuja suolasieniä Valmistus: Mausta merikrottipihvit kevyesti suolalla ja valkopippurilla. Pane ne tuorekelmu suojana jääkaappiin pariksi tunniksi. Paista pihvejä voipannulla molemmin puolin noin 10 minuttia. Nosta tarjoiluastiaan ja pidä lämpimänä. Valmista sienikastike hyödyntäen pannulle jäänyt rasva. Kastiketta voit saostaa esimerkiksi Maizena- jauhoilla. Tarjoa merikrottipihvit erikseen keitettyjen perunoiden (esim. van gogh) ja sienikastikkeen kanssa. Viereisestä merkrottiannoskuvasta jäi pois sienisoosi, pahoittelemme. © Heikki Karjalainen

Muheva makriillipannu

(4 annosta) 1 kg kokonaisia makrilleja tai 1 pkt (400 g) pakastettuja makrillifileitä 3 sipulia 1½ rkl voita 2 kalaliemikuutiota 1 tölkki( 400 g) kokonaisia tomaatteja ½ dl hienonnettua tilliä ½ dl hienonnettua persiljaa ½ sitruunaa suolaa, pippuria 1. Puhdista ja fileoi kokonaiset makrillit tai sulata fileet. Puolita ne. 2. Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi lohkoiksi. Paista rasvassa miedolla lämmöllä laakeassa kattilassa. 3. Nosta kalat päälle ja lisää hienonnetut liemikuutiot. Lisää tomaatit liemineen. Sirottele päälle tilli ja persilja. Mausta suolalla ja pip- purilla. Viipaloi sitruuna ja lisää viipaleet. Keitä hiljalleen kannen alla n. 10 minuuttia tai kunnes kala on kiinteää. Tarjoa keitetyn riisin ja leivän kera. (ohjeen alkuperästä ei varmuutta)

Filets de maquereau au vin blanc

2 ½ dl kuivaa valkoviiniä 2 ½ dl vettä 1 keskikokoinen sipuli viipaloituna 1 porkkana viipaloituna 6 kokonaista mustapippuria 4 korianterinsiementä muutama persiljan- tai fenkolinoksa laakerinlehdellä sidottuna hiven suolaa 4 makrillia perattuna, sisälmykset poistettuna ja huuhdottuna 1 sitruunan mehu persiljaa tai fenkolia koristeluun Mittaa viini, vesi ja mausteet kattilaan. kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljaa 10 min. Lado puhdistetut makrillit tulenkestävään keittoastiaan, purista päälle sitruunamehu ja lisää kuuma liemi sekä kaikki mausteet. Lisää kasvikset. Peitä foliolla. kuumenna kiehuvaksi. pienennä lämpöä ja kypsennä hyvin hiljaa noin 10 min, niin että kala juuri ja juuri kypsyy. Ota pois liedeltä ja siirrä kala tarjoiluvadille. Kaada liemi päälle mausteineen. Poista vettyneet yrtit ja jäähdytä. Koristele tuoreilla yrteillä ennen tarjoilua. Haluttaessa kala voidaan nylkeä ja fileoida kylmänä ja tarjoilla kastikkeen kanssa. jossa on noin puolet keitinliemestä ja hieman ranskalaista sinappia. © Pentin parhaat

Paistettu makrillifilee ja kermaviilikastike

1 – 2 makrillifileetä/ henkilö Leivitys: vehnäjauhoja suolaa jauhettua valkopippuria Paistamiseen: voita Kääntele makrillifileet suolalla ja pippurilla maustetuissa vehnäjauhoissa. Paista fileet voissa miedolla lämmöllä n. 3 minuuttia molemmin puolin. Tarjoa keitettyjen perunoiden, salaatin ja kermaviilikastikkeen kera. Kermaviilikastike 2 dl kermaviiliä 1 nippu tilliä pieni maustekurkku pieni omena ½ sitruunan mehu 1 tl sinappia suolaa mustapippuria myllystä Sekoita kermaviilin joukkoon hienonnettu tilli, kuutioitu maustekurkku sekä omena. Mausta sekoitus sitruunan mehulla, sinapilla, rouhitulla mustapippurilla sekä tarvittaessa suolalla. © Heikki Karjalainen

Maderuusukkeet

Ravintola Bulevardiassa Helsingin Bulevardilla keittiömestarina toimiessaan Wiljam Pyy loi kauden kalasta, mateesta, seuraavanlaisen herkun. Tarveaineet: 800 g madefileetä ruodot 1 dl punajuurilientä 1 dl sahramilientä (5 emilehteä) vehnäjauhoja 1 dl kermaa 50 g hakattua purjoa 2 rkl hakattua persiljaa 30 g voita palloperunoita 100 g Kainuun leipäjuustoa Valmistus: Kalan ruodoista keitetään kalalientä 1, 2 litraa. Madefileet leikataan ohuiksi viipaleiksi, jotka rullataan ruusukkeiksi. Kalaliemestä 4 dl värjätään punajuuriliemellä ja 4 dl sahramiliemellä. Puolet kalaruusukkeita keitetään punajuuriliemessä ja puolet sahramiliemessä. Kirkas kalaliemi saostetaan vehnäjauhoilla, annetaan kiehahtaa hetki ja makua parannetaan kermalla. Kastikkeeseen lisätään suikaloitu leipäjuusto sekä purjo ja persilja. Kalaruusukkeiden kera tarjotaan pelloperunoita ja vihreää salaattia.

Keittiömestarin reilu silakkasoppa

(4:lle) 360g perattua suomalaista silakkaa 200g perunakuutiota reilunkokoinen sipuli silputtuna 4 dl hyvää, ruodoista keitettyä lientä 2,5 dl hylakermaa 100g valionvoita 8 maustepippuria laakerinlehti suolaa maulla Valmistus: Freesaa sipuli kattilassa osassa voita, lisää perunakuutiot ja niitäkin muutama minuutti. Lisää liemi ja mausteet, hauduta 15 minuuttia. Lisää kuuma kerma ja tillisilppua sekä loppu voi. Tarkista, että perunat ovat rapeankypsiä. Tarjoa keiton särpimeksi voiruisleipää.

Kalaliemikastike

Tarvitset: 6 dl kalalientä 3 rkl voita 3 rkl vehnäjauhoja ½ dl kermaa valko- ja maustepippuria suolaa Valmistus: Sulata voi kattilassa ja lisää siihen jauhot ja sitten kuuma kalaliemi. Anna kiehua noin 20 minuuttia ja mausta suolalla ja muilla haluamillasi mausteilla. Lisää kerma juuri ennen tarjoilua sellaisenaan tai vaahdotettuna. Yllä kerrottuun peruskastikkeeseen voi lisätä seuraavat mausteet joko yksinään tai eri mausteita yhdistellen: sinappi,sahrami,sellerisalaatti,piparjuuriraaste, sipuli- tai tillisilppu, sitruunan mehu, pinaatti- tai nokkossose, valkosipuli, hienonnettu, kananmuna, raaka kananmunan keltuainen, juustoraaste ym. Ohjeen on tarkistanut ja muutokset niihin tehnyt Keittiömestari Wiljam Pyy.

Kalaliemi (Keittiömestarit)

Tämän kalaliemen almistivat Etelä-Suomen keittiömestarit ry. ja se toimi pohjana heidän valmistamalleen Silakkakeitolle. Sitä myytiin 4 € annos+ruisleipä Helsingin silakkamarkinoilla 1.10.2006. 1,5 l vettä 0,2 kg sipulia 0,1 kg selleriä 0,1 kg palsternakkaa 0,8 kg kuhan ruotoja valko- ja maustepippuria, kokonaisia laakerinlehti tillinvarsia Liemi kaadetaan kuumana kuullotettujen sipulin ja perunakuutioiden päälle.

Kekkosen madekeitto

Muistellaanpa Kekkosta ja minkälaisen madekeiton hän vaati Motissa, kun riistakaverit olivat pyytäneet kalat ja herrat mussuttivat hyvällä halulla. Keittiöönkin tuotiin työvuoron loputtua joko viinilasillinen tai konjakit. Kilo perattua madetta paloitellaan nivelistä. Laitetaan kattilaan kiehumaan ja lisätään vettä niin, että kalapalat peittyvät. Kun kiehahtaa, kuoritaan vaahto pois. Lisätään pari sipulia lohkoina ja porkkana pieninä kuutioina. Sekaan kymmenkunta valko- ja maustepippuria ja pari laakerinlehteä. Haudutetaan alhaisella lämmöllä puolisen tuntia. Otetaan madepalat varoen pois keitoksesta. Liemi siivilöidään sideharsokankaan läpi ja liemi keitetään kokoon. Madepalat ruoditaan keitto- annoskulhoon, kaadetaan liemi päälle sekä tilli-silppua. Erikseen tarjotaan ruispaahtoleipää, sipulisilppua, voisulaa ja vielä tilliä. "Tämmöistä herkkua silloin, ja mikäli maksaa riitti sitä oli myös tarjolla ellei sitten blinien päälle." Keittiömestari Wiljam Pyy.

Sienilahna

1 lahna (noin 1½ kg) 1 rkl sitruunamehua suolaa 80 voita Täyte: 125 g kantarelleja 1 sipuli 40 g voita 125 g kypsää kalaa 1 muna 2 dl korppujauhoja Leivitys: 1 rkl vehnäjauhoja 1 muna 1 rkl korppujauhoja Suomusta ja perkaa kala, hiero siihen sitruunamehua ja suolaa ja jätä se hetkeksi vetäytymään. Puhdista kantarellit, silppua ne ja paista silputun sipulin kanssa pannulla. Hienonna kalan liha monitoimikoneessa ja sekoita siihen sieni-sipuliseos, kananmuna ja lahnan maksa. Lisää seokseen niin paljon korppujauhoa, että saat jäykähkön taikinan. Painele täyte lahnan vatsaan ja sulje vatsa coctailtikuilla tai kiehautetulla kalastajanlangalla. Kääntele kala ensin vehnäjauhossa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi korppujauhossa ja nosta se uunivuokaan, jonka pohjalla on kuumaa voisulaa. Paista kalaa uunissa noin 180 asteessa 40 – 50 minuuttia. Valele silloin tällöin voilla. Tarjoa uunilahna perunasalaatin ja kevyen punaviinin kera.

Uunilahna ravintola Motissa

Kevät on parhainta lahna-aikaa ja Ravintola Motissa uunilahna oli omistaja/johtajan ja asiakkaiden suosikkiruokaa. Lahnojen päät keitettiin ja kieli oli erityisen herkullinen. Päät nautittiin kuin ravut kaivaen hummerihaarukalla niistä parhaat palat. Tarvitsemme noin parikiloisen suomustetun lahnan. Täyte: 1 dl kypsää riisiä 1 kpl keitetty, pienitty kananmuna 1 kpl raaka kananmuna 1 dl korintteja 2 rkl tillisilppua 1 tl merisuolaa Valmistus: 1.Täyteainekset sekoitetaan riisiin jolla täytetään lahnan vatsa. Uunivuoka voidellaan voilla. Lahnan pintaan ripotellaan valkopippuria ja suolaa, korppujauhelmaa ja voinokareita. 2.Lahna paistetaan ensin 200 asteisessa uunissa 15 minuuttia, jonka jälkeen sitä aletaan valella kananmunaranskankerma-/ kuohukermaliemellä 10 minuutin välein. 3.Näin saadaan lahnan pintaan kaunis kuorrutus ja uunipannun pohjalle jää maukas ja sakea kastike. 4.Lahnan kypsymisaika on noin tunti, mutta tästä ajasta noin puoli tuntia lahna saa hautua miedommassa lämpötilassa ( 150 astetta). Motissa lahnan lisäkkeenä tarjottiin puolukkasurvosta, sipuliperunamuusia, sitruunaviipaleita sekä tillivoisulaa. Keittiömestari Wiljam Pyy (Motissa 1967 – 68)

Kalastukseen käytettyjä päiviä ei lasketa elinpäiviä ynnätessä.

Oliko ensin muna vai kana? Ensin kuitenkin oli kala, sitten kalaruoka. Kalastin pikkupoikana ja teini-ikäisenä ja saamastani saaliista äitini valmisti kalaruokaa. Kuitenkin se touhu tapahtui aurinkoisina päivinä kesäkuukausina. Lopullisen kipinän kalaan lienen saanut 13-vuotiaana. Silloin perheemme kesämökkiä laajennettiin ja meillä hääri töissä kaksi timpuria. Juhannuksen tienoilla aurinko paistaa helotti ja päätin lähteä mato-ongelle läheiselle jyrkästi veteen viettävän kallioisen niemen kärkeen. Istuin lämpöisellä kalliolla ja ongen koho keinui lievän lounaistuulen luomilla laineilla. Särkeä ja ahventa nousi ämpäriin normaaliin tahtiin. Tuli syötin tarkistamisen aika. Vaihdoin tuoreen madon onkeeni ja heitin sen niin pitkälle kuin vapa ja siima antoivat myötä. Sitten vedin sitä hieman takaisin saadakseni ongen kohon sopivan matkan päähän. Silloin se iski. Vapa taipui, kaikki aistit valppaina, vapisevin käsin, kynnet valkeina aloin väsyttää koukkuun jäänyttä kalaa. Ihmisen muisti pätkii adrenaliinin noustessa eli en kaikkea sen jälkeistä muista, mutta maalle sen sain ja rannalla ahven punnittiin. Se painoi 530 g ja nyt astui kuvaan kesämökillämme olleiden timpurien rooli. Eikä sitä fileerattu hienosti kuten nykyisin nahattomaksi ja ruodottomaksi, ei. Se naulattiin viisituumaisella rautanaulalla pyrstöstä lankkuun ja suomustettiin. Jokaisessa meissä asuu kalamies/kalanainen, jonka voidaan katsoa olevan geeneissä, veren perintöä. Ovathan esi-isämme tuhansien järviemme äärellä kalastaneet jo ammoisista ajoista saadakseen särvintä. Tuo 13-vuotiaana saamani ahven lienee ollut lopullinen puraisu joka jätti jälkensä, mutta kuitenkin muuhun ammattiin valmistumisen jälkeen kalastus jäi taka-alalle. Toki harrastelijakalastusta harrastin ja vanhemmalle veljelleni kelpasin verkkojen soutuun, joka olikin kova koulu. Lopullisesti ”hurahdin” kalaan, ”jäin koukkuun” 80-luvun lopulla. Valmistin kalaruokaa kuten isät yleensä, perhe söi ja pojat kasvoi. Savustin kirjolohta ja muikkuja ja väliin piti mennä kun kolme poikaa ahmi savumuikkuja. Ei meidän perheessä lauantaisaunan jälkeen lenkkimakkaraa syöty. Ei, meillä herkuteltiin kalalla. Suurten ikäluokkien (1945 – 1959) väestönosa, muuttakaa kasvukeskuksista maamme hienojen kalavesien äärelle ja kalastakaa, saatte lisävuosia elämäänne.

Murumuikut

600 g keskikokoisia muikkuja pienen sitruunan mehu suolaa valkopippuria Muruseos: 4 viipaletta hapanleipää 30 g voita 2 valkosipulinkynttä raastettua sitruunankuorta 1. Aseta puhkotut uunipellille leivinpaperin päälle. Mausta kalat suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Jätä maustumaan joksikin aikaa. 2. Valmista kalojen maustuessa muruseos. Leikkaa leipäviipaleista pois kuoret, murenna leipäviipaleet monitoimikoneessa. Sulata rasva pannulla, lisää leipämuruset, murskatut valkosipulinkynnet ja lisää halutessasi vähän raastettua sitruunankuorta. Kuumenna ja sekoita. 3. Jaa muruseos kalojen päälle tasapuolisesti ja kypsennä ruokaa 200 asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia. Lisukkeeksi: Tee notkea perunamuusi jauhoisista perunoista, lisää seokseen 2 keltuaista ja jaa muusi annosvuokiin. Pinnalle voit moksauttaa muutaman voinokareen. Kuumenna perunamuusiannokset uunissa ennen tarjoamista.

Paistetut muikut (perusohje)

1 – 1½ kg pieniä tai keskikoisia muikkuja suolaa ruisjauhoja voita ruokaöljyä 1. Ripottele puhkotuille muikuille suolaa ja pyörittele ne ruisjauhoissa. Kuumenna pannu ja kaada sille hiukan öljyä. 2. Lisää voi ja asettele muikut pannulle. Öljy lisää voin lämmönkestävyyttä ja kaloista tulee rapeita. Paista molemmin puolin. Tarjoa muikut perunamuhennoksen kanssa. Jos haluat, voit pirskottaa kaloille hieman sitruunamehua.

Lohi-jättikatkavartaat

Tässä ohjeessa kaikki ainekset grillataan erikseen. Lopputulos ei voi epäonnistua. Lisukkeina voit tarjota erilaisia vihannesvartaita, salaattia ja kylmää kermaviilikastiketta. (neljälle) 4 lohifileepalaa a`150 g 16 jättikatkaravun pyrstöä banbuvartaita tai vastaavia Lohimarinadi: 1 ½ dl soijaa 1 ½ rkl kuivaa sherryä 3 rkl sokeria 1 puristettu valkosipulinkynsi ½ rkl tuoretta inkivääriä raasteena Katkarapumarinadi: ½ dl rypsiöljyä 1 rkl chiliä 1 valkosipulinkynsi 1 rkl sitruunamehua 1. Kuori ja raasta inkivääri. Sekoita soija, sherry, sokeri ja inkivääri lohimarinadiksi. Purista joukkoon valkispulinkynsi ja sekoita. Leikkaa lohi pitkänomaisiksi paloiksi ja marinoi paloja puoli tuntia. 2. Katkarapumarinadi: Purista sitruunamehu ja hienonna chili. Sekoita keskenään öljy, chili ja sitruunamehu. Purista joukkoon valkosipulinkynsi ja sekoita. Marinoi katkarapuja puoli tuntia. 3. Pujota lohipalat ja katkaravut omiin vartaisiin. Grillaa lohivartaita 3-4 minuuttia molemmin puolin ja katkarapuvartaita 2-3 minuuttia molemmin puolin.

Lohilevite

250 – 350 g lämminsavulohta 2 kovaksi keitettyä munaa 1 tlk raejuustoa 1 dl hienoksi hakattua tilliä 1 prk kermaviiliä kevätsipulin vartta mustapippuria myllystä (suolaa) Jäähdytä ja kuori koviksi keitetyt kananmunat. Hienonna ne haarukalla kulhoon. Perkaa hieman lämmitetty savulohipala ruodottomaksi. Kaada kananmunan joukkoon. Sekoita silputun sipulin ja hienoksi hakatun tillin kanssa kaikki kevyesti aiempaan kananmuna-lohi- kulhoon.

Paistettua ahvenfilettä ja parsaa

3 – 4 ahvenfileetä/ ruokailija suolaa, pippuria Ruskistettu voi: 80 g voita 1 pss pinjansiemeniä Lisäksi: keitettyä parsaa Koristeeksi: kirveliä 1 Kuori parsat ja pane kiehumaan miedosti suolattuun veteen. Aloita kalafileiden paistaminen, kun parsat ovat miltei kypsiä. 2 Paista ahvenfileet kauniin ruskeiksi voissa pannulla, mausta fileet kevyesti suolalla ja pippurilla. Nosta ahvenfileet pannulta ja pidä ne lämpiminä. 3 Sulata voi puhtaaksi pyyhkäistyllä pannulla, lisää pinjansiemenet ja anna voin kiehua, kunnes se muuttuu väriltään vaalean pähkinänruskeaksi. Asettele ahvenfileet ja parsatangot lämmitetylle lautaselle. Lusikoi päälle ruskistettua voisulaa.

Mustaherukka-ahvenet

noin 150 g ahvenfileetä/ruokailija vehnäjauhoja suolaa ja hyppysellinen valkopippuria voita paistamiseen Kastike: 3 1/2 dl mustaherukoita 1 1/2 dl vettä 125 g voita 2 1/2 rkl sokeria 1/2 rkl soijakastiketta suolaa ja mustapippuria Keitä mustaherukoita vedessä, kunnes ne ovat rikkoutuneet. Kaada neste siivilän läpi kulhoon ja purista mustaherukat nesteeseen, eli painele niitä kauhan avulla, kunnes siivilässä on jäljellä enää kuivahkoa massaa. Kuumenna mustaherukkaliemi uudelleen liedellä. Vatkaa joukkoon voi pienissä erissä. Lisää sokeri ja soijakastike, suolaa tarvittaessa sekä aavistus mustapippuria. Valmista ahvenfileet kääntelemällä niitä vehnäjauhoissa, jotka olet maustanut suolalla ja valkopippurilla. Sulata pannulla voi ja paista muutama filee kerrallaan kauniin kullankeltaiseksi molemmin puolin. Tarjoa keitettyjen perunoiden tai perunasoseen kanssa. Mausta sose esimerkiksi teelusikallisella raastettua sitruunan kuorta. Kirpeänmakea mustaviinimarjakastike sopii erinomaisesti myös lihan ja erityisesti riistan kastikkeeksi. © Kainuu à la carte

Ahvenfilekeitto

Tarveaineet: 7 keskikokoista perunaa, mieluimmin Matildaa 400 g ahvenfileitä 100 g maustamatonta Hovi- tuorejuustoa 1 sipuli 1 tl merisuolaa hienonnettuna 1 tl sitruunapippuria 5 maustepippuria ½ laakerinlehteä 1 rkl voita 4-5 dl vettä SUURUSTAMISEEN: 5 dl maitoa 1 rkl tilliä 1 valkosipulin kynsi 1 rkl ruohosipulia Paloittele kuoritut perunat, laita ne tilavaan kattilaan. Aseta ahvenfileet perunoiden päälle, lisää suola, sitruunapippuri, sipuli, Hovi tuorejuusto, voi, laakerinlehti ja maustepippurit. Lisää vettä niin, että perunat peittyvät. Anna kiehua hiljakseen noin puoli tuntia. Suurusta maito- vehnäjauhoseoksella, hauduta vielä noin viisi minuuttia. Lisää tilli, ruohosipuli, murskattu valkosipulin kynsi. Tarjoile 10 min. kuluttua.

Kermahauki

1 hauki (noin 1½ kg) 2 rkl sitruunamehua suolaa 60 g voita 1 sipuli hienoksi silputtuna 2 rkl korppujauhoa 1 rkl juustokraastetta 1 dl ranskankermaa tai smetanaa 2 anjovisfileetä hienoksi silputtuna muutama kapris 1 rkl sitruunamehua 1½ - 2 dl valkoviiniä 1 rkl perunajauhoja 1. Pirskottele suomustetun ja peratun hauen vatsaan sitruunamehua ja ripottele suolaa. Pane kala vatsapuoli alaspäin pannulle ja valele se voisulalla. Sirottele pinnalle silputtu sipuli, korppujauho ja juustoraaste. Kaada kerma viereen. Paista kalaa 40 – 50 minuuttia 200-asteisessa uunissa ja nosta se sitten lämmitettyyn tarjoiluvuokaan. 2. Lisää paistoliemeen hienonnetut anjovisfileet ja kaprikset. Kiehauta ja mausta seos sitruunamehulla ja valkoviinillä. Suurusta kastike kylmään vesitilkkaan sekoitetulla perunajauhoilla ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa vielä hiukan kermaa. Lisäksi sopivat persiljaperunat ja punasikurisalaatti ja juomaksi voimakas valkoviini.

Herkkuhaukipyörykät

(7-8 annosta) 1 kg haukifileetä 3 munanvalkuaista 1 dl kuivaa valkoviiniä (Soave) 2 dl kuohukermaa 2 rkl silputtua tilliä suolaa ja mustapippuria Pyöryköiden keittämiseen: 1 ½ l kalalientä 1. Jauha haukifileet tasaiseksi massaksi lihamyllyssä kahteen kertaan tai monitoimikoneessa. 2. Sekoita kaikki pyöryköiden raaka-aineet tasaiseksi massaksi. Kuumenna kalaliemi lähes kiehuvaksi. 3. Muotoile kalamassasta lusikalla soikeita puikuloita. Nosta ne kuuman liemeen yksitellen ja kypsennä. Ne ovat valmiita, kun ne nousevat pinnalle. Keittoaika on 5 - 10 minuuttia hiljaisella lämmöllä. 4. Nosta kalapuikulat liemestä, pidä kuumina ja valmista kastike: 60 g voita 1 dl vehnäjauhoja ½ g sahramia (snadi pussukka) 1. Sulata voi, lisää vehnäjauhot ja kaada päälle siivilöity kalaliemi. 2. Lisää joukkoon sahrami, sekoita huolella ja keitä kastiketta loivalla lämmöllä noin 20 minuuttia. 3. Nosta haukipyörykät kastikkeeseen, hauduta hetki niin, että pyörykät ehtivät kuumentua. Tarjoa heti.

Ankeriaan savustus (yleistä)

Ankeriaan elintavoista huolimatta monet pitävät sitä suurena herkkuna. Sitä joko vihaa tai rakastaa kuten nahkiaista. Ankeriaan savustukseen liittyy muutamia ”hienouksia”, joita nyt on tarkoitus käsitellä. Savustusuunin lämpötila on nostettava 90- asteiseksi ennen ankeriaan uuniin asettamista. Ennen savustusta on ankerias hyvä kastaa haaleaan veteen. Näin tehden ankeriaan nahka ei kovetu vaan tulee joustavammaksi, se ei halkeile ja kyljet ojentuvat paremmin. Lämpötila pidetään 90- asteessa vähintään puoli tuntia, savupelti auki ja uunin suuluukku kiinni. Lisätään pieneksi pilkottuja leppäklapeja tai puruja vähitellen ja tarkkaillaan ankeriasta, avautuuko sen vatsa ulospäin. Tämä on tärkeää myös oikean värin saamiseksi tuotteeseen. Mikäli lämpöä on liikaa, kyljet aukevat liikaa ulospäin, tai lämpöä liian vähän, kyljet kiertyvät sisäänpäin. Liialla lämmöllä on myös se vaikutus, että nahka halkeilee ja on vaara, että rasva ja neste valuvat kalasta pois. Ankeriaan savustusaika on 1½ - 2 tuntia kalan koosta ja savustuslaitteesta riippuen. Eri kokoiset ankeriaat olisikin syytä savustaa erikseen tasaisen kypsymisen aikaan saamiseksi. Kun kyljet ovat ojentuneet (auenneet), lopetetaan aktiivinen savustus ja annetaan kalojen tekeytyä ja saada vielä savua. Ankeriaan vatsapuoli on tällöin ruskettunut ja savustuslaitteiston lämpötila on laskenut 60-asteeseen. Kypsyyden voi tarkistaa puristamalla sitä sormin selästä. Mikäli liha on kimmoisaa, puristusjälki nopeasti häviää, on ankerias kypsä. Toinen tapa on tehdä selkärangan viereen pieni viilto. Kypsän kalan liha on valkea, ei läpikuultava. Riippusavustuksessa rasva ei saa valua kalan pyrstöön, eikä muodostaa sinne hyytelöpussia.

Ankerias valkoviinissä

1 kg ankeriasta suolaa ja valkopippuria 125 g voita 1 iso sipuli 1 valkosipulilohko Nyljetty ankerias leikataan noin 5 cm:n siivuiksi. Voi sulatetaan padassa ja kalasiivut laitetaan pataan. Hienoksi hakattu sipuli ruskistetaan ja ripotellaan siivuille. Samoin ripotellaan suola, valkopippuri ja puristettu valkosipuli. Valkoviiniä kaadetaan kalojen päälle sen verran, että ne peittyvät. Annetaan kiehua hiljaisella lämmöllä tiiviin kannen alla noin 30 minuuttia. Lopuksi liemi suurustetaan kevyesti.

Keitetty ankerias sinappikastikkeessa

1 (noin 1 kg) ankerias 1 ¼ L vettä 1 rkl suolaa ¾ dl ruokaetikkaa 5 valkopippuria 1 laakerinlehti Nylje ankerias, poista sisälmykset, huuhdo ja leikkaa kala 2 – 3 cm:n paloiksi. Sekoita liemen ainekset ja kiehauta ne. Nosta ankeriaspalaset veteen ja hauduta kannen alla n. 20 minuuttia. Pidä kala lämpimänä liemessä. Kiehauta kastikkeen rasva ja jauhot kattilassa ja lisää neste. Anna kiehua loivalla lämmöllä muutama minuutti. Mausta suolalla, pippurilla ja sinapilla. Sinappikastike: 1 rkl margariinia tai voita 2 rkl vehnäjauhoja 2 dl kalalientä 2 dl maitoa (suolaa, pippuria) 1 – 2 rkl sinappia Valmista margariinista tai voista ja kalaliemestä pohja, jonka suurustat vehnäjauholla, lisää maito sekoittaen ja lopuksi sinappi. © Heikki Karjalainen Liity Kalaruokaverkkoon

Silakkapihvejä, kantarelliperunaa ja sitruunapunajuurta

Silakkapihvit:

• 600-700 g silakkafileitä
  
• 1-2 hienonnettua sipulia
  
• 1 rkl hienonnettua tilliä
  
• ½ tl jauhettua kuminaa
  
• suolaa ja valkopippuria
  
• 3 dl ruisjauhoja
  
• 2-3 tl suolaa
  
• voita paistamiseen
  

1. Kuullota sipuli pienessä määrässä voita ja lisää hienonnettu tilli ja kumina joukkoon. Mausta kevyesti suolalla ja vasta rouhitulla valkopippurilla ja jäähdytä.
2. Laita täytettä silakkafileiden väliin ja jauhota suolalla maustetuissa ruisjauhoissa.
3. Ruskista paistinpannulla ja kypsennä loppuun uunissa.
4. Tarjoa kantarelliperunoiden ja sitruunapunajuurten kanssa.

Kantarelliperunat:

• 400 g jauhoista perunaa
  
• 100 g tuoreita kantarelleja hienonnettuna
  
• 1 sipuli hienonnettuna
  
• 50 g voita
  
• 1 tl suolaa
  
• rouhittua valkopippuria
  

Kuullota kantarelleja ja sipulia voissa. Keitä perunat kypsäksi ja purista siivilän läpi. Lisää sieni-sipuliseos joukkoon ja mausta suolalla ja valkopippurilla.

Sitruunalla maustetut punajuuret:

• 2-3 punajuurta
  
• vettä
  
• 1-2 rkl voita
  
• 1 rkl hunajaa
  
• ½ sitruunan raastettua kuori ja mehu
  
• suolaa ja valkopippuria
  

Kuori punajuuret ja paloittele pieniksi lohkoiksi. Keitä vähässä vedessä kypsäksi, anna lähes kaiken veden haihtua. Lisää voi, hunaja ja sitruunan mehu ja kuori. Mausta suolalla ja vastarouhitulla valkopippurilla.

Oopperakellarin silakat

500 g silakkafileitä muna-keltuaisseos: 2 munankeltuaista 2 dl kuohukermaa Paistamiseen voita Pinnalle: 1 – 1½ dl karkeita ruisjauhoja tai korppujauhoja 2 – 3 tl suolaa 1. Sekoita keltuaiset kerman joukkoon, upota fileet seokseen ja pidä likoamassa 12 – 24 tuntia. Valuta kalat, taita ne kalan muotoon ja kääntele suolalla maustetussa ruis- tai korppujauhoissa. 2. Paista voissa kauniin ruskeiksi ja rapeiksi. VINKKI Makua voi terästää sinappijauheella. Oopperakellarinsilakat on monien mielestä yksi parhaista ellei paras silakan valmistusohje. Oopperakellarin silakoita paistaessa kalan muotoon taitetut silakkafileet helposti aukeavat kuumalla pannulla. Paistoksen voi yrittää peittää kannella tai fileet voi katkaista ja suorittaa paistamisen jokainen puolikas erikseen. Ruoka on ruhtinaallisen hyvää itse valmistetun perunamuhennoksen kera.

Siikaliemi ja kantarellipelmetit

3 l vettä 1,5 kg ruotoja 100 g sipulia 50 g purjoa 100 g porkkanaa 50 g fenkolia 50 g tomaattia 1 timjamin oksa 3 persiljan oksaa 8 kpl maustepippuria 3 kpl laakerinlehtiä 8 kpl valkopippuria 1. Huuhtele ruodot. Kuori ja pilko vihannekset ja laita kaikki ainekset kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 45 minuuttia ja siivilöi liemi siiviläliinan läpi. 2. Kuumenna liemi ja lisää joukkoon pelmenejä ja ohuita purjosuikaleita, koristele tillillä. Pelmenit 250 g vehnäjauhoja ½ tl suolaa 3 munaa 1-2 dl vettä 200 g kantarelleja 100 g purjosipulia 1 valkosipulin kynsi 100 g smetanaa suolaa ja sipulia 1. Sekoita suola vehnäjauhojen joukkoon, lisää muna ja 1 dl vettä ja sekoita. Lisää vettä tarvittaessa niin, että taikinasta tulee pehmeän kimmoisa. Anna taikinan levätä ja valmista täyte. 2. Puhdista ja pilko sienet sekä sipulit. Paista sienet kuiviksi ja lisää sipulit ja smetana. Keitä kokoon ja mausta suolalla ja pippurilla. Jäähdytä kylmäksi. 3. Kaaviloi ja mankeloi taikina ohueksi levyksi ja tee muotilla noin 5 cm halkaisijaltaan olevia ympyröitä. Laita jokaiseen noin ½ tl täytettä ja sulje hyvin. Keitä pelmenit suolalla, maustepippurilla sekä laakerinlehdillä maustetussa vedessä ja nosta ne hetkeksi liinan päälle ennen liemeen lisäämistä.

Siikaa suolakuoressa

noin 700 - 1000 g kokoinen siika tilliä, persiljaa, timjamia laakerinlehtiä sitruunan lohkoja 1 kg karkeaa merisuolaa Suomusta kala ja poista sisälmykset ja kidukset. Jätä pää ja pyrstö. Pese sitruuna huolellisesti ja lohko. Hienonna yrtit. Täytä siian vatsa sitruunanlohkoilla ja yrteillä. Levitä suolaa noin 2 cm:n paksuinen kerros foliolle ja nosta kala suolapedille. Taita reunoista folio pesäksi kalan ympärille. Lisää suolaa kalan päälle niin että se jää suolakerroksen alle kokonaisuudessaan ja pirskottele hiukan vettä päälle. Kypsennä kalaa noin puoli tuntia 200- asteisessa uunissa ja anna sen vetäytyä vielä vartin verran. Riko suolakuori varovasti pöydässä ja tarjoa kala vihersalaatin ja tuoreen leivän kanssa.

Kirjolohta valkoviinissä

n. 300 g kirjolohifileetä ½ rkl voita Kastike: ½ dl vettä ½ rkl vehnäjauhoja 1 dl kuivaa valkoviiniä ½ dl kermaa suolaa nippu tilliä 50 g kuorittuja katkarapuja 1. Leikkaa kalafilee neljään osaan. Paista fileepalat paistinpannulla tai paistokasarissa molemmin puolilta. Kaada pannulle vesi, johon on sekoitettu vehnäjauhot. Lisää valkoviini. Hauduta kalapaloja miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia. 2. Mausta fileepalat suolalla. Kaada pannulle kerma ja kuumenna kastike kiehumispisteeseen. Ripottele pinnalle hiennonnettu tilli sekä sekä katkaravut. Tarjoa salaatin, lämpimien vihannesten ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Savukalapizza

1/2 annosta pizzataikinaa 2 rkl tomaattisosetta 180 g lämminsavustettua lohta (savukirjolohipala on oiva vaihtoehto) 3 tomaattia 1 tl sitruunapippuria tilliä 3 dl juustoraastetta Levitä tomaattisose kaulitun pizzapohjan päälle. Paloittele lohi ja viipaloi tomaatit. Täytä pizza siivutuilla ja haarukalla murskatuilla kalapaloilla ja tomaattiviipaleilla ja mausta tillillä ja sitruunapippurilla. Leikkaa juusto paksuiksi viipaleiksi ja laita pizzan päälle. Ripottele juustoraaste ja paista 225 asteessa noin 10 - 15 minuuttia.

Savukalamunakokkeli

200 g perattua savukalaa tai säilykelohta pari vihersipulia 1 rkl voita 3 munaa 1 dl kermaa, ranskankermaa tai maitoa ½ dl juustoraastetta hiven suolaa 2 tl kaprista silputtua sipulia 1. Perkaa ja paloittele savukala. Silppua vihersipulit. 2. Vatkaa munien rakenne rikki ja sekoita joukkoon kerma, juustoraaste sekä hiukan suolaa ja pippuria. 3. Sulata voi kattilassa tai pannussa. Kuullota voissa hetki sipulia ja lisää sitten pannuun munakasseos. Kääntele kunnes se on lähes kiinteää. Lisää kalat ja anna kuumentua. Ripottele päälle kaprista ja tilliä. Tarjoa vohvelien, muurinpohjalettujen tai paahdetun ruisleivän päällä.

Kirjolohta sinappikastikkeessa

400 g kirjolohifileetä Etikkaliemi: 4 dl vettä 1 dl etikkaa 1 rkl suolaa (alkuperäisestä vähennetty ½ rkl) Sinappikastike: 3 rkl sinappia 2 tl sokeria 1 rkl valkoviinietikkaa musta-tai valkopippuria 1 dl rypsiöljyä 2 tl kuivattua rakuunaa 1. Leikkaa kirjolohifile viipaleiksi ja viipaleet edelleen suikaleiksi. Sekoita etikkaliemen ainekset ja pane kalasuikaleet liemeen muutamaksi tunniksi tai yön yli. 2. Sekoita sinapin joukkoon sokeri, viinietikka, pippuri sekä öljy hyvin vatkaten. Mausta rakuunalla. 3. Valuta kalasuikaleet hyvin ja sekoita joukkoon sinappikastike. Anna maustua jääkaapissa muutama tunti tai seuraavaan päivään.

Kuhaa uunipannulla

1 kilo kuhafileitä tai muuta vaaalealihaista kalaa 1 dl rypsiöljyä 600 g kypsiä tomaatteja 400 g sipulia suolaa mustapippuria kuivattua oreganoa 5-6 valkosipulinkynttä 2 sitruunaa 250 g mustia oliiveja (kalamata tai gaeta) 1. Kaada hieman rypsiöljyä ja tilkka vettä uunipannulle tai suurelle vadille. Tee tomatti- ja sipuliviipaleista ohut peti pannun pohjalle ja mausta. Liruta päälle hieman lisää öljyä ja pane pannu 200- asteiseen uuniin 10 minuutiksi. 2. Suolaa ja pippuroi kala ja aseta tomaatti-sipulipedille. Leikkaa kuorimaton sitruuna ohuiksi viipaleiksi ja peitä fileet niillä. Sirottele pannulle kourallinen mustia oliiveja ja valuta päälle vähän öljyä. Kypsennä vielä 15-20 minuuttia, kunnes kala on kypsää. Nosta sitruunaviipaleet pois ja pane tilalle uudet ja tuo kala heti tarjolle. Lisäkkeiksi sopivat keitetyt perunat tai keitetty riisi tai pelkkä leipä ja salaatti.

Paistettua kuhaa Mannerheimin tapaan

4 kuhaseläkettä suolaa valkopippuria myllystä korppujauhetta voita paistamiseen Piparjuurivoi: 4 rkl raastettua piparjuurta 4 rkl voita Herkkusienikastike: 100 g tuoreita herkkusieniä 2 rkl voita 2 rkl jauhoja 8 dl kuohukermaa suolaa, valkopippuria myllystä Mausta kuhaseläkkeet ja leivitä korppujauheella. Paista runsaassa voissa kypsiksi. Hauduta piparjuuriraaste voissa pehmeäksi. Tee herkkusienikastike. Leikkaa herkkusienet lohkoiksi ja käristä niitä kattilassa kuumassa voissa, kunnes niistä irronnut neste on haihtunut. Ripottele päälle jauhoja ja sekoita. Lisää kattilaan kerma ja keitä, kunnes kastike alkaa saostua. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita paistettujen kuhaseläkkeiden päälle runsas lusikallinen piparjuurivoita. Tarjoa herkkusienikastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.

Tattihaukimureke

• 500 g nahatonta haukifilettä jauhettuna
  
• 200 g tatteja
  
• 150 g voita
  
• 3 kananmunaa
  
• 3 rkl vehnäjauhoja
  
• 4 dl maitoa
  
• 1 rkl suolaa
  
• 2 tl sokeria
  
• ½ tl hienonnettua valkopippuria
  Vuokaan:
  
• 1 rkl voita
  
• 2 rkl seulottuja korppujauhoja
  

Koristeeksi: persiljaa tai salaatinlehtiä

1. Haukifileet jauhetaan joko monitoimikoneessa tai vähintään kaksi kertaa lihamyllyssä tasaiseksi massaksi ( kysy valmiiksi jauhettua haukea
kalakauppiaaltasi).

2. Voi hierotaan vaahdoksi ja sekoitetaan kalamassaan.

3. Munankeltuaiset, jauhot, maito ja mausteet sekoitetaan hyvin. Seos lisätään ruokalusikoittaen voi- ja kalamassaan ja viimeiseksi kaadetaan joukkoon vaahdoksi vatkatut munanvalkuaiset.

4. Liotetut tatit valutetaan ja leikataan kynnen kokoisiksi paloiksi ja
sekoitetaan murekemassaan.

5. Mureketaikina kaadetaan hyvin voideltuun ja korppujauhoilla jauhotettuun 2 litran vesihaudevuokaan. Suljetaan kannella ja mureketta keitetään liedellä vesihauteessa noin 1½ tuntia.

Kastikkeeksi sopii esimerkiksi sitruuna-, rapu tai tomaattikastike.

Herkkuahven

600 g nahattomia ahvenfileitä ruisjauhoja tai korppujauhoja 1 tl suolaa, valkopippuria voita paistamiseen Vihanneseos: 1-2 sipulia 1 tlk (210 g) herkkusieniä 1 paprika 1 valkosipulinkynsi pala vihreää kurkkua tai kesäkurpitsaa voita 1 tlk (1,2 dl) smetanaa tilliä, suolaa Leikkaa ahvenfileet kahteen osaan. Kääntele kalapalat ruis- tai korppujauhoissa, joihin on sekoitettu suola ja pippuri. Paista voissa miedolla lämmöllä haudutellen kauniin ruskeiksi. Silppua sipuli ja paprika. Leikkaa kurkku suikaleiksi ja viipaloi herkkusienet. Ruskista kevyesti pannulla, lisää smetana. tillisilppu ja muskattu valkosipulinkynsi. Kuumenna. Pane vihannesseosta kalapalojen päälle ja tarjoa kala tilliperunoiden kanssa.

Raikas graavisiikacarpacccio

(neljälle)

100 g muikunmätiä
300 g graavisiikaa

Muut valmistusaineet:

• 1 kurkku
  
• suolaa, pippuria
  
• 1 greippi
  
• rucolan lehtiä koristeluun
  
• 50 g crème fraîchea
  
• 1 sitruuna
  
• oliiviöljyä
  
• suolaa, pippuria
  

Valmistus:
1. Valuta mätiä viileässä kaksi tuntia siivilässä, jotta ylimääräinen neste valuu pois ja mätihelmet erottuvat.
2. Kuori kurkku, leikkaa siemenkeskusta tangoiksi ja muu osa sentin kokoisiksi paloiksi, mausta suolalla ja pippurilla. Kuori greippi terävällä veitsellä kalvottomaksi ja leikkaa lohkoista pelkkä hedelmäliha. Puolita lohkot.
3. Levitä siika tarjoiluvadille carpaccion tapaan, lisää kalan päälle pilkottu kurkku ja greippi. Ripottele päälle hienoksi hakattua rucolaa, mätinokareita ja crème fraîchea.
4. Purista annoksen päälle sitruunamehua, pirskota päälle oliiviöljyä ja viimeistele myllystä jauhetulla pippurilla.